CULTURA CHINESA E SUAS ORIGENS
A gastronomia chinesa é uma das poucas, ou talvez a única, que possui filósofos, sábios, pensadores e políticos que escreveram sobre alimentação e culinária. O alimento base dessa cultura é o arroz, o qual já estava presente na China entre 6000 a.C e 5000 a.C na região onde vivera a civilização mais antiga, Ban Po.
Marcada por várias dinastias, a gastronomia chinesa sofreu influências e mudanças por cada uma delas. O ato de cozinhar já era visto como arte e envolvia todo um cerimonial na dinastia Chou (mil anos antes de Cristo). Confúcio, pensador e filósofo chinês que escrevia sobre ética e política, era também um grande gourmet e observador dos rituais à mesa e contribuiu para a elegância da cerimônia da cozinha chinesa. Ao mesmo tempo, havia os taoistas, discípulos de Lao-Tsé, que pregavam a simplicidade e a valorização da natureza dando importância à leveza e ao frescor natural dos ingredientes e o uso de pouca gordura nas preparações. O resultado na cultura chinesa foi a combinação dos preceitos de ambos.
Nessa época, os chineses já se alimentavam de acordo com a sazonalidade, estando em harmonia com as forças que regem o universo. Comer os ingredientes da estação, combinando aromas, sabores e cores e com a ideia de contraste – doce/salgado, macio/crocante, frio/quente – é constante. Essa concepção dualista de nutrir-se reflete a visão de mundo dos chineses de que a harmonia de tudo depende do equilíbrio entre os opostos Yin e Yang, caso contrário, tudo é sofrimento e turbulência. Por essa razão, o alimento é visto de forma mais abrangente para os chineses do que para os ocidentais, porque para os primeiros a cozinha e a medicina estão bastante associadas.
A importância dada ao cozinheiro era tanta que durante a dinastia Tang, I Yin (talentosíssimo cozinheiro) foi nomeado ministro e teorizou a cozinha chinesa, categorizando os alimentos e falando de harmonização e da transformação através do cozimento. A partir daí surgiram inúmeras bibliografias referentes à importância da dieta para uma saúde de qualidade.
A inexistência de tabus alimentares, na qual tudo que é comestível pode ser consumido, é uma marca peculiar da cozinha chinesa. A escassez de carne e de lenha ao longo do tempo resultou na valorização dos vegetais e no curto tempo de cozimento dos alimentos, cortados em pequenos pedaços e cozidos juntamente para interagirem os aromas e sabores dos ingredientes. A partir da necessidade de uma cocção mais rápida desenvolveram-se os wok (muito utilizados hoje em dia) e começou a se utilizar o cozimento a vapor.
Desde a dinastia Han (206 A.C-220 D.C), molho de soja, gengibre e vinagre já eram temperos básicos na culinária chinesa. Perto do fim desse período, pimenta preta, cardamomo, noz-moscada, cravo e canela passaram a ser adotados.
Em uma típica refeição chinesa é tudo posto no centro da mesa (geralmente redonda, que facilita a conversação dos convivas e o acesso aos alimentos). Em o “Livro dos Ritos”, Confúcio prega que: “durante as refeições, o vinho e a sopa devem ser colocados à direita dos convidados enquanto que os pratos principais à esquerda. A comida não deve ser consumida de uma só vez e sim em pequenas porções e deve ser bem mastigada antes de engolir. E ainda, enquanto a pessoa estiver se alimentando, não se deve fazer nenhum tipo de barulho”. Na China, não se usa faca à mesa, pois é considerado um costume bárbaro; usa-se o k'uai-tzu (o hashi dos japoneses). Os doces não são tão costumeiros aos chineses tais como no ocidente. Estão presentes, porém não ingeridos como sobremesa. O chá é outro elemento característico na cultura chinesa e é servido antes e depois da refeição, nunca durante.
Tendo em vista a influência histórica das dinastias e de seus principais pensadores, chegou-se à máxima de que uma boa refeição chinesa deve apresentar cor, aroma, paladar e uma ótima apresentação, pois cada refeição deve representar uma experiência que traduza uma boa relação entre os convivas.
FONTE: FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet.5ª ed. 2010. Senac.